Hygienevorschriften

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Nicht nur für Unternehmen, die im Gastronomiebereich oder der Lebensmittelherstellung tätig sind gelten gesetzlich vorgegebene Hygienevorschriften. Behördliche Hygienevorschriften stellen auch für alle anderen Unternehmen verbindliche Vorgaben dar.

Hygienevorschriften in Unternehmen

Hygienevorschriften können abhängig von der Art des Unternehmens unterschiedlich sein. Ein Lebensmittelhersteller, ein Gastronomiebetrieb oder ein Labor haben strengere Vorschriften zu beachten als ein Bürobetrieb. Bestimmte Grundregeln der Hygienevorschriften haben jedoch eine übergreifende Gültigkeit.

Hygienevorschriften können grundsätzlich unterschieden werden in

  • Betriebshygiene,
  • Produkthygiene und
  • Personalhygiene.

Hygienevorschriften Betriebshygiene

Die Vorschriften zur Betriebshygiene betreffen Produktionsstätten und Räumlichkeiten des Unternehmens und des Firmengebäudes. Vor allem Räumlichkeiten, die gemeinschaftlich genutzt werden und/oder in denen es eine hohe Frequenz an Besuchern gibt, sind von Hygienevorschriften betroffen – so z.B. die Büroküche und die Toiletten.

Bei den betreffenden Vorschriften spielt vor allem Sauberkeit eine Rolle. Auch die richtige Lagerung von Lebensmitteln sollte beachtet werden.

Produkthygiene

Die Produkthygiene betrifft vor allem die Lebensmittelindustrie. Hier sollten im Laufe des Produktionsprozesses möglichst wenig Mikroorganismen im Laufe der einzelnen Produktionsstufen auf bzw. in die Lebensmittel gelangen. Bereits vorhandene Mikroorganismen sollen an ihrer Vermehrung gehindert werden. Hier spielt besonders die richtige Temperatur eine Rolle. So sollten zum Beispiel Kühlketten bei Produkten, die kühlbedürftig sind, nicht unterbrochen werden. Die für die Produktion verwendeten Arbeitsmaterialien und Hilfsmittel für verschiedene Produkte müssen strikt voneinander getrennt werden. Lebensmittel dürfen im Produktionsprozess (und auch beim Verkauf) nicht mit der Hand berührt werden. Es sind Handschuhe oder geeignete Hilfsmittel zu verwenden. Beim Verkauf von Lebensmitteln gilt das Prinzip first in – first out. Auf diese Weise soll größtmögliche Frische gewährleistet werden. Zudem sollten im Verkauf einzelne Erzeugnisse wie z.B. verschiedene Fleischerzeugnisse oder Fischsorten voneinander getrennt gelagert und präsentiert werden.

Personalhygiene

Zur Personalhygiene gehört nicht nur das Waschen und / oder Desinfizieren der Hände, um eine Übertragung von Keimen und Erregern zu verringern. Auch ein sauberes Auftreten und saubere Kleidung gehören dazu. Wobei auch hier abhängig vom Unternehmen unterschiedlich strenge Richtlinien einzuhalten sind. So gibt es bei bestimmten Unternehmensformen eine Pflicht für eine spezielle Arbeitskleidung – beispielsweise in Laboren oder medizinischen Einrichtungen. Teilweise sind auch Richtlinien bezüglich des Tragens von Schmuck, Haaren und Fingernägeln vorgeschrieben. Auch ärztliche Untersuchungen können Bestandteil von Hygienevorschriften sein. Dies ist der Fall in Berufen, bei denen die Möglichkeit zur gesundheitlichen Beeinträchtigung besteht.

Das HACCP Konzept zur Hygienekontrolle

HACCP ist die Abkürzung für ‚Hazard Analysis and Critical Control Points‘. Dies bedeutet so viel wie ‚Gefahrenanalyse und Festlegen von Kritischen Kontrollpunkten. Das HACCP Konzept ist ein internes Kontrollsystem, das Unternehmen nutzen, um die Einhaltung der Hygienevorschriften zu kontrollieren. Es wird besonders zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit genutzt. Das HACCP Konzept besteht aus sieben Schritten:

  • Gefahrenanalyse
  • Ermittlung kritischer Kontrollpunkte
  • Festlegen kritischer Grenzwerte
  • System erstellen zur Überwachung und Kontrolle der CCP (der Kritischen Gefahrenbeherrschungspunkte)
  • Korrekturmaßnahmen einführen, die einzuhalten sind, wenn. ein CCP nicht unter Kontrolle ist
  • Verifikationsmaßnahmen zur Bestätigung des HACCP-Systems festlegen
  • Eine Dokumentation einführen, die alle zu den vorgenannten Punkten und ihren Anwendungen gehörenden Verfahren und Protokolle erfasst.

Kontrollen durch das Gesundheitsamt

Insbesondere bei Unternehmen in der Lebensmittelbranche und in der Gastronomie sind Kontrollen zur Prüfung der Einhaltung von Hygienevorschriften durch das zuständige Gesundheitsamt üblich. Diese Kontrollen finden ohne Voranmeldung statt. Im Schnitt erhält jeder zweite Betrieb einmal jährlich einen Kontrollbesuch von der Lebensmittelüberwachung (LMÜ). Ein Unternehmen wird umso häufiger bzw. umso wahrscheinlicher kontrolliert, je höher das Risiko bei Nichteinhaltung der Hygienevorschriften ist. So müssen Unternehmen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten beispielsweise öfter mit Kontrollbesuchen rechnen. Das Gesundheitsamt reagiert auch auf Beschwerden von außen, wie auf Hinweise von Konsumenten zu hygienischen Mängeln im Betrieb. Die Kontrolleure prüfen, ob notwendige und vorgeschriebene Vorkehrungen bzw. Maßnahmen getroffen wurden, um die Betriebs- Produkt– und Personalhygiene zu garantieren. Zu diesem Zweck werden Räumlichkeiten des Unternehmens inspiziert, die Mitarbeiter und die Arbeitsschritte werden beobachtet und Stichproben von Produkten werden entnommen.

Nichteinhaltung der Hygienevorschriften – Konsequenzen

Wer bei einer Kontrolle vom Gesundheitsamt durch Nichteinhaltung der Hygienevorschriften auffällt, hat mit ernsthaften Konsequenzen bis hin zur Schließung des Unternehmens zu rechnen. Doch auch Unternehmen, die nicht in der Lebensmittelbranche oder in der Gastronomie ansässig sind und keine offiziellen Kontrollen fürchten müssen, haben Nachteile bei der Nichteinhaltung bestimmter Maßnahmen zur (Betriebs-)Hygiene – so beispielsweise durch vermehrte Fehltage der Mitarbeiter durch Krankheit.

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