Gastronomiebetriebe, ganz gleich welcher Art und Ausrichtung, kämpfen mit einer Vielzahl von Anforderungen aus den verschiedensten Bereichen. Gerade bei der Ausstattung sind Bedarf und Angebot manchmal kaum zu überblicken, so dass ein systematisches Herangehen für die Überlegungen, welche Ausstattung nötig oder sinnvoll ist, unabdingbar ist. Dieser Artikel soll erklären, welcher Gastronomiebetrieb welche Form der Ausstattung benötigt.
Räumliche Anforderungen an Gastronomiebetriebe
Bevor ein Gastronomiebetrieb überhaupt mit der Bewirtung seiner Gäste beginnen kann, sind bereits zahlreiche Anforderungen an die Räumlichkeiten zu erfüllen. Offensichtlich benötigt man einen Gastraum, eine Theke oder Bar, sowie – in Abhängigkeit von den angebotenen Speisen – eine Küche. Auch Lager- und möglicherweise Kühlräumen wird aus den betrieblichen Wünschen der Betreiber heraus meist frühzeitig die nötige Aufmerksamkeit geschenkt. Doch können selbst vermeintlich problemlose oder unscheinbare Themenbereiche in der Realität schnell zum ernstzunehmenden Problem werden. So sind zwar in der Regel Toiletten vorhanden, doch unterschätzt man schnell die erforderliche Anzahl, die je nach Besuchern erheblich sein kann. Ebenso sind ab einer bestimmten Größenordnung des Betriebs auch Toiletten für das Personal, sowie zugehörige Pausen- und Umkleideräume, vorzuhalten.
Ein weiterer Stolperstein kann daraus erwachsen, dass viele Bundesländer heute in ihren Bauordnungen für Gaststätten die Barrierefreiheit fordern. Wo man bei Übernahme eines bestehenden Betriebs noch glimpflich davon kommen kann, sind spätestens bei neuen Gastronomiebetrieben ein rollstuhlgerechter Zugang und eine Behindertentoilette unvermeidlich. Schnell kann hierfür Platz in Anspruch genommen werden, der eigentlich den Gästen vorbehalten sein sollte.
Ausstattung für den laufenden Betrieb
Sind die Anforderungen an die bauliche Ausstattung eines Gastronomiebetriebes erfüllt, steht der Betreiber meist vor einer unüberschaubaren Auswahl an nötiger und unnötiger Ausstattung, die rund um den Betrieb des Restaurants oder der Bar die Arbeit ermöglichen oder zumindest erleichtern soll. Das ein Speiselokal eine andere Ausstattung braucht, als eine Schankwirtschaft, liegt auf der Hand. Doch an Hand welcher Kriterien soll die Auswahl erfolgen? Die folgenden Fragestellungen können helfen, aus der Vielzahl der Angebote die richtige Wahl zu treffen.
Ausschank
Das offensichtlichste Thema zur Ausstattung dürfte wohl der Ausschank sein. Inhaltlich wird hier wohl weniger die Frage, ob ausgeschenkt wird, interessant sein, als vielmehr die Frage nach der Art der angebotenen Getränke. Wo eine Brauereigaststätte vermutlich eine große Auwahl an Seideln, Tulpen und Weizenbiergläsern benötigt, dürfte eine Bar dagegen ein weitaus umfassenderes Sortiment an Bier-, Wein- und Cocktail- und Spirituosengläsern erfordern. Für passenden Wein gibt es beispielsweise everydaywine-shop.de. Darüber hinaus gilt es, auf das eigene Angebot und den eigenen Anspruch abgestimmt Gläser für nicht alkoholische Getränke, Heißgetränke, sowie erforderliches Zubehör wie Sekt- und Weinkühler und vieles mehr, zu definieren. Somit gestaltet bereits die Getränkeauswahl die erforderliche Ausstattung zu einem erheblichen Teil mit.
Speisezubereitung
Nicht weniger ausladend ist das Angebot an Besteck, Geschirr und Accessoires rund um das Anbieten von Speisen. Je nach Art der Speisen, Breite des Angebots und gewünschter Optik des Tischgedecks reicht auch hier die nötige Ausstattung von wenigen Standardelementen bis hin zu einer ausladenden Auswahl an verschiedenen Objekten. Um nur ein Beispiel anzuführen, kann einem kleinen Bistro ein Typ Messer ausreichen, wohingegen die gehobene Gastronomie bereits bei diesem einen „Werkzeug“ mit Buttermesser, Steakmesser, Fischmesser etc. eine Vielzahl von speziellen Sonderformen anschaffen, pflegen und bevorraten muss.
Neben dem Anbieten und Servieren der Speisen gehört für die meisten Speiserestaurants natürlich auch die Zubereitung zu den wesentlichen Betriebsinhalten. Denn nur wenige echte Restaurants dürften sich bei ihrem Angebot auf komplett vorgefertigte Produkte stützen. Auch hier bestimmt die Ausrichtung Ihres Betriebes ganz klar die nötige Ausstattung. Wo ein Bistro möglicherweise bis auf wenige Töpfe und Pfannen, einen Backofen und eine Mikrowelle, wenige Dinge benötigen wird, erscheint die Liste gehobener Speiserestaurants schier endlos. Doch auch diese Liste lässt sich mit gründlichem Überlegen sicherlich einfach in für den einzelnen Betrieb unbedingt notwendige Dinge und so genannte „nice to have“ Ausstattung unterteilen, die zwar hübsch und nett erscheinen mag, letztendlich aber konkret wenig praktischen Nutzen mit sich bringt. So bietet nicht jedes Restaurant zwangsläufig die ganze Produktpalette an und der Unterschied zwischen Fisch, Fleisch oder Vegetarisch kann sich ebenso deutlich in der Küche und ihrer Ausstattung widerspiegeln.
Großveranstaltungen
Ein ganz anderes Thema schneidet die Überlegung an, ob ein Gastronomiebetrieb lediglich im Normalbetrieb geführt wird, oder ob zusätzlich Einzelveranstaltung hinzukommen, die hinsichtlich Besucheranzahl und, damit zusammenhängend, bevorrateter Ausstattung, ganz andere Anforderungen an die Ausstattung stellen. Zunächst bedeutet eine große Einzelveranstaltung gegenüber dem Regelbetrieb rein quantitativ einen deutlichen Mehrbedarf an Ausstattung verschiedenster Art. Darüber hinaus können für die gleichzeitige Bereitstellung einer Vielzahl von Gerichten zusätzliche Einrichtung zur Warmhaltung von Speisen etc. sinnvoll oder sogar unabdingbar sein, die im Regelbetrieb nicht benötigt werden.
Catering
Catering kann sicherlich nur noch bedingt der eigentlichen Gastronomie zugerechnet werden Dennoch erweitern zahllose Gastronomiebetriebe durch Catering ihr Portfolio und eröffnen sich so weitere Wirtschaftszweige. Wo Großveranstaltungen überwiegend quantitativ zusätzliche Ansprüche an die Gastronomieausstattung stellen, nimmt Catering eine weitere Zubehörsparte ins Boot der erforderlichen Ausstattung. Neben Geschirr, Gläsern und Zubehör gilt es, auch die eigentlichen Speisen warm und ohne optische und qualitative Einbußen zur Location zu bringen und dort angemessen anzubieten. Thermoboxen, Warmhalteeinrichtungen und Ähnliches werden hierbei schnell unerlässlich.
Verbrauchsgüter
Abschließend sollte man neben der bereits ausführlich erörterten Ausstattung auch die Verbrauchsgüter nicht außen vor lassen. Neben offensichtlichen Dingen wie Getränken, Servietten und vielem mehr gehören hierzu auch unscheinbare Dinge wie die Flüssigseife im WC, oder die Fußmatte im Eingangsbereich. Vor allem die kaum in Erscheinung tretenden Dinge werden schnell außer Acht gelassen und können so im Betriebsablauf zu unliebsamen Überraschungen führen. Anders herum strapaziert ein zu viel an unnötigem Zubehör aber auch schnell das Budget und nimmt die finanzielle Luft für andere, unabdingbare Ausstattung.
Anbieter / Vorteile
Wer hilft Gastronomen dabei, aus dem unüberschaubar großen Angebot an Gastronomieausstattung das auszusuchen, was wirklich erforderlich ist und Sinn macht? Man könnte anführen, dass die Anbieter für Gastronomieausstattung selbst in erster Linie daran interessiert sind, ihre Produkte an den Mann bzw. die Frau zu bringen und deshalb kaum objektiv beraten werden. Allerdings erscheint diese Denkweise bei näherer Betrachtung wenig nachvollziehbar. Denn gerade die großen Anbieter verfügen über ein Kundenspektrum, das kaum ein freier Berater für Gastronomiebetriebe vorweisen kann. Damit einher geht eine Erfahrung in allen Sparten der Gastronomie, die außer den Anbietern selbst schlicht niemand sonst erreichen kann. Und langfristig betrachtet, sind auch die Anbieter der Ausstattung nicht daran interessiert, unnötige Dinge zu veräußern, sondern durch umfassende und zielführende Beratung die Kunden langfristig an sich zu binden. Ein solcher Anbieter für Gastronomieausstattung, der sich durch ein umfassendes Sortiment, aber auch professionelle und kundenorientierte Beratung einen Namen gemacht hat, ist Gasoni.
